Ramai hanya melihat hidangan yang siap dihidangkan tanpa mengetahui perjalanan panjang seorang chef untuk menghasilkan makanan berkualiti.

Bagi Cef Olive Restaurant, Buong Kee Lau, kejayaan yang dikecapinya hari ini bermula daripada tugas paling asas di dapur sebelum beliau perlahan-lahan membina kerjaya dalam bidang kulinari.

Ikuti perkongsian anak jati Kuching itu mengenai perjalanan kerjayanya, cabaran menghasilkan pasta segar serta pengalaman menguruskan sebuah restoran.

1. Bagaimanakah perjalanan anda dalam bidang kulinari bermula?

Selepas menamatkan persekolahan, saya bekerja sebagai pembantu dapur dan pencuci pinggan di beberapa restoran sekitar Padungan. Saya bermula dari posisi paling bawah sebelum perlahan-lahan mempelajari selok-belok dapur dan mendaki tangga kerjaya sehingga bergelar cef.

Walaupun tugas mencuci pinggan sering dipandang rendah, pengalaman itulah yang menjadi asas kepada pemahaman saya tentang keseluruhan operasi sesebuah restoran.

2. Mengapakah tugas pencuci pinggan penting dalam operasi restoran?

Ramai beranggapan tugas mencuci pinggan tidak begitu penting, tetapi hakikatnya bahagian itu sangat kritikal dalam sesebuah dapur.

Sekiranya seorang tukang masak tidak hadir bekerja, saya mungkin masih boleh menggantikannya. Namun, jika pencuci pinggan tiada, keseluruhan operasi dapur boleh terganggu.

3. Apakah langkah seterusnya selepas memperoleh pengalaman bekerja di Kuching?

Selepas mengumpul pengalaman, saya melanjutkan pengajian dalam bidang Seni Kulinari di Melbourne, Australia. Kemudian, saya bekerja sebagai cef di Singapura selama beberapa tahun.

Pengalaman di luar negara bukan sahaja mengasah kemahiran saya, malah membentuk falsafah memasak yang lebih mengutamakan teknik, disiplin dan penggunaan bahan berkualiti.

4. Apakah yang mendorong anda menubuhkan Olive Restaurant?

Sekembalinya ke Kuching, saya mahu membawa pendekatan yang berbeza dalam penyediaan makanan. Oleh itu, saya menubuhkan Olive Restaurant dan memberi penekanan kepada makanan yang dihasilkan dengan teknik yang betul serta menggunakan bahan berkualiti.

Antara pendekatan yang kami amalkan ialah menghasilkan pasta segar buatan tangan setiap hari walaupun prosesnya memerlukan lebih banyak masa, tenaga dan kos.

5. Mengapakah anda memilih untuk menghasilkan pasta segar?

Penggunaan pasta kering sememangnya lebih mudah dan menjimatkan masa. Namun, pasta segar mempunyai tekstur yang lebih lembut dan mampu menyerap sos dengan lebih baik.

Hal itu memberikan pengalaman makan yang berbeza kepada pelanggan. Pasta segar juga memberi kebebasan kepada cef untuk menghasilkan pelbagai bentuk mengikut kreativiti, sesuatu yang sukar dilakukan dengan pasta komersial.

6. Adakah pasta segar boleh dibuat sendiri di rumah?

Semua orang sebenarnya boleh membuat pasta di rumah. Prosesnya boleh menjadi sangat mudah atau sangat kompleks, bergantung pada cara dan hasil yang ingin dicapai.

Namun, untuk memperoleh pasta yang berkualiti, kita perlu memahami jenis tepung, kadar air, teknik menguli serta tempoh merehatkan adunan.

7. Apakah cabaran utama dalam menghasilkan pasta segar?

Setiap adunan perlu dibuat dari awal menggunakan tepung yang sesuai dan teknik yang tepat. Pasta segar juga hanya mampu bertahan sekitar tiga hari sebelum perlu dibuang dan dihasilkan semula.

Oleh itu, kami perlu merancang jumlah pengeluaran dengan teliti bagi mengelakkan pembaziran sambil memastikan pasta yang disajikan sentiasa segar.

8. Adakah cuaca di Kuching mempengaruhi penghasilan pasta?

Ya. Kuching mempunyai tahap kelembapan udara yang tinggi. Oleh itu, nisbah air dalam adunan tidak boleh sama seperti resipi yang digunakan di negara lain.

Jenis tepung yang terdapat di Kuching juga mungkin berbeza. Disebabkan kelembapan yang tinggi, kandungan air dalam adunan perlu dikurangkan. Jika kita mengikut resipi secara bulat-bulat tanpa membuat penyesuaian, hasilnya mungkin tidak menjadi.

9. Apakah cabaran sebenar dalam menguruskan restoran?

Cabaran terbesar ialah memastikan cita rasa pelanggan tempatan dipenuhi tanpa mengabaikan kawalan kos.

Seorang cef bukan sahaja perlu menghasilkan makanan yang sedap, malah perlu memahami kehendak pelanggan dan memastikan perniagaan terus mencatat keuntungan bagi menampung kos pekerja, bahan mentah serta operasi restoran.

Memasak dan menjalankan perniagaan ialah dua perkara yang berbeza. Jika kita mampu mengimbangi kehendak pelanggan dan mengawal kos dengan baik, barulah sesebuah perniagaan dapat kekal konsisten.

10. Bagaimanakah anda menghadapi masalah yang berlaku di dapur?

Cabaran merupakan perkara biasa dalam dunia kulinari. Hampir setiap hari pasti ada perkara yang tidak berjalan seperti dirancang.

Sebagai cef, kita perlu pantas menyesuaikan diri dan mencari penyelesaian. Kita tidak boleh terus terperangkap dengan masalah kerana operasi restoran perlu diteruskan dan pelanggan tetap perlu dilayan dengan baik.

11. Bagaimanakah penerimaan generasi muda terhadap makanan masa kini?

Generasi muda kini semakin terbuka untuk mencuba hidangan baharu. Mereka lebih gemar mengunjungi restoran atau kafe yang menawarkan konsep unik dan pengalaman makan yang berbeza.

Mereka bukan sahaja mencari makanan yang sedap, malah mahu menikmati suasana, persembahan hidangan dan pengalaman yang dapat dikenang.

12. Apakah hidangan yang paling mendapat perhatian di Olive Restaurant?

Salah satu hidangan yang paling mendapat perhatian ialah charred cabbage. Walaupun menggunakan bahan yang sangat ringkas, ramai pelanggan terkejut dengan rasa yang dihasilkan selepas mencubanya buat kali pertama.

Gaya masakan saya sentiasa berpegang pada konsep kesederhanaan. Makanan yang baik tidak semestinya rumit. Kadangkala, bahan yang paling mudah mampu menghasilkan hidangan yang paling mengejutkan.

13. Apakah pengorbanan terbesar sepanjang membina Olive Restaurant?

Pengorbanan terbesar ialah masa. Sebagai usahawan dalam industri makanan, saya mempunyai masa yang sangat terhad untuk diri sendiri kerana sebahagian besar kehidupan dihabiskan di dapur dan menguruskan operasi restoran.

Membina restoran memerlukan komitmen yang tinggi. Kita perlu bersedia untuk bekerja dalam tempoh yang panjang dan memberi perhatian kepada setiap perkara, termasuk perkara yang kelihatan kecil.

14. Apakah nasihat anda kepada golongan muda yang mahu menceburi bidang makanan?

Mereka perlu memiliki kesabaran dan disiplin yang tinggi. Keuntungan biasanya tidak datang dalam tempoh setahun atau dua tahun pertama.

Usahawan perlu bersedia menghadapi perjalanan yang panjang sebelum melihat hasil daripada segala usaha yang dilakukan. Jangan mudah berputus asa dan sentiasa bersedia untuk belajar daripada kesilapan.

15. Apakah legasi yang ingin anda tinggalkan melalui Olive Restaurant?

Matlamat terbesar saya bukan sekadar menghasilkan hidangan yang enak. Saya mahu memastikan setiap pelanggan yang melangkah masuk ke Olive Restaurant berasa tenang, selesa dan menikmati pengalaman makan yang sukar dilupakan.

Bagi saya, makanan bukan sekadar untuk mengenyangkan perut, tetapi menjadi medium untuk mencipta kenangan. Itulah legasi yang ingin saya terus bina, sama seperti perjalanan hidup saya yang membuktikan bahawa kejayaan besar boleh bermula daripada tugas yang paling sederhana.