KUCHING: Sesudu laksa Sarawak setiap pagi menjadi rutin Cef Amirudin Jaafar untuk memastikan keaslian rasa hidangan ikonik negeri ini terpelihara, walaupun beliau mempunyai pengalaman lebih tiga dekad dalam industri kulinari antarabangsa.
Bagi Cef Eksekutif Hotel Riverside Majestic Astana Wing dan Puteri Wing itu, pengalaman bekerja di hotel bertaraf lima bintang dan kapal persiaran antarabangsa tidak bermakna beliau telah menguasai setiap jenis masakan, khususnya hidangan tradisional yang mempunyai keunikan tersendiri.
Beliau yang lebih dikenali sebagai Amir mengakui pernah berdepan cabaran memahami cita rasa asli laksa Sarawak ketika mula bertugas di negeri ini kerana tidak mempunyai pengalaman mendalam dalam penyediaan hidangan itu.
“Ketika mula bertugas di Sarawak, saya menghadapi cabaran memahami rasa asli laksa Sarawak kerana bukan berasal dari negeri ini.
“Saya mendapatkan bimbingan rakan sekerja yang lebih berpengalaman sebelum menjadikan amalan merasa sekurang-kurangnya satu sudu laksa Sarawak setiap pagi sebagai rutin,” katanya dalam wawancara khas bersama Suara Sarawak, hari ini.
Menurutnya, amalan tersebut membantunya mengenal pasti ciri rasa yang perlu dikekalkan sekali gus memastikan setiap hidangan memenuhi piawaian kualiti yang ditetapkan.
Malah, disiplin yang sama turut diterapkan kepada kakitangan dapur supaya mereka sentiasa peka terhadap sebarang perubahan rasa sebelum makanan dihidangkan kepada pelanggan.
Bagi Amir, konsistensi rasa antara aspek terpenting dalam penyediaan makanan, khususnya dalam industri perhotelan yang menerima pelanggan daripada pelbagai latar belakang.
Beliau percaya setiap hidangan mempunyai identiti tersendiri yang perlu dihormati, meskipun teknik penyediaan dan persembahannya boleh diolah mengikut perkembangan dunia kulinari.
“Kreativiti dalam masakan tidak seharusnya menghilangkan ciri asas sesuatu hidangan kerana rasa asal antara elemen penting yang menjadikannya istimewa.
“Saya percaya cef perlu berani mencuba teknik dan persembahan baharu, tetapi kreativiti tidak seharusnya menghilangkan identiti asal sesuatu hidangan,” katanya.
Prinsip tersebut turut diterapkan dalam usaha mengetengahkan masakan tradisional Sarawak di Riverside Majestic menerusi penggunaan bahan tempatan seperti dabai dan daun ubi kayu.
Menurut Amir, pihaknya turut memperkenalkan masakan masyarakat Iban, Melanau dan Orang Ulu menerusi pilihan menu, bufet serta jamuan bagi membolehkan pengunjung mengenali kepelbagaian cita rasa tempatan.
Beliau berkata, penggunaan bahan tempatan bukan sahaja membantu memperkukuh identiti kulinari hotel, malah menjadi medium memperkenalkan warisan dan budaya masyarakat Sarawak kepada pengunjung dari luar negeri ini.
“Bagi memastikan kualiti hidangan sentiasa terpelihara, saya turut mengunjungi pasar tempatan untuk meninjau bekalan bahan mentah, harga serta perubahan mengikut musim.
“Pemilihan bahan tempatan yang bersesuaian membolehkan pihak dapur menghasilkan menu istimewa seperti nasi goreng dabai, di samping mengawal kos operasi tanpa menjejaskan mutu hidangan,” katanya.
Mengimbas perjalanan kerjayanya, Amir berkata, minat terhadap dunia masakan bermula sejak kecil apabila beliau sering memerhatikan ibunya menyediakan makanan setiap kali beliau pulang dari sekolah.
Dorongan keluarga kemudian membawanya memulakan kerjaya di sebuah hotel di Melaka pada 1990 sebelum menimba pengalaman di Langkawi, Kuala Lumpur, Myanmar dan kapal persiaran antarabangsa, termasuk Royal Caribbean.
“Walaupun pernah menyediakan pelbagai hidangan antarabangsa, nasi lemak kekal sebagai makanan paling dekat di hati kerana mengingatkannya kepada kenangan zaman kanak-kanak,” katanya.
Kini, selepas lebih tiga dekad dalam industri kulinari, Amir berpegang pada prinsip bahawa kehebatan seseorang cef bukan sekadar terletak pada kreativiti menghasilkan hidangan, tetapi juga kesungguhan memahami dan mengekalkan keaslian rasanya.
