TIADA siapa menyangka tepus yang selama ini dekat dengan kehidupan masyarakat Borneo boleh diberi sentuhan berbeza dalam hidangan spageti.

Bagi Ketua Bahagian Kulinari, Orchid Garden Coffee House, Hotel Grand Margherita, Cef Romie Nazrul Chua, sesuatu bahan tidak seharusnya dinilai hanya berdasarkan cara ia biasa dimasak.

Di dapurnya, tepus atau tuhau dalam panggilan komuniti Sabah pernah digunakan dalam hidangan spageti dan dijadikan bahan untuk memerap ayam, manakala terung asam pula dilihat berpotensi diolah menjadi jem untuk dinikmati bersama roti dan mentega.

Bagi cef yang mempunyai pengalaman lebih tiga dekad dalam industri kulinari dan hospitaliti itu, eksperimen tersebut bukan usaha untuk mengubah identiti makanan Borneo, sebaliknya mencari cara baharu untuk mengetengahkan keistimewaan yang sudah ada.

“Saya memang suka menggunakan bahan-bahan dari Borneo kerana setiap satu daripadanya mempunyai karakter dan identiti tersendiri.

“Tugas seorang cef bukan untuk mengubah identiti sesuatu bahan, tetapi mencari cara terbaik untuk mengetengahkan keistimewaannya kepada lebih ramai orang,” katanya kepada Suara Sarawak dalam temu bual khas.

Kini, selepas berada di Sarawak, Cef Romie masih meneroka satu demi satu bahan tempatan, mencari titik temu antara rasa Borneo dengan teknik masakan moden.

Prinsip tersebut menjadi pegangannya ketika meneroka bahan tempatan Sarawak termasuk terung asam dan ayam pansuh.

Terung asam misalnya, lazim digunakan dalam masakan tradisional, termasuk dimasak dengan ikan.

Namun, Cef Romie melihat bahan itu dari perspektif berbeza apabila membayangkan potensinya dijadikan jem atau sapuan untuk dinikmati bersama roti dan mentega.

Baginya, satu bahan boleh menghasilkan pelan rasa yang berbeza bergantung cara ia diolah.

Pendekatan sama turut diterapkan terhadap ayam pansuh, hidangan tradisional yang mula difahaminya dengan lebih dekat ketika berada di Bintulu.

Ketika itu, beliau berpeluang melihat sendiri cara masyarakat Iban menyediakan dan menghidangkan ayam pansuh.

“Sebelum ini, saya mengenali ayam pansuh sebagai hidangan yang dimasak di dalam buluh.

“Ketika berada di Bintulu, saya berpeluang melihat sendiri bagaimana masyarakat Iban menyediakan dan menghidangkannya. Pengalaman itu memberikan saya perspektif yang berbeza,” katanya.

Pengalaman tersebut membuatkannya mula memikirkan cara hidangan tradisional itu dapat disampaikan dalam bentuk berbeza kepada tetamu tanpa menghilangkan identiti dan nilai asalnya.

Bagi Cef Romie, cabaran sebenar bukan sekadar menjadikan makanan tradisional kelihatan moden, tetapi memahami bahan tersebut terlebih dahulu sebelum menentukan cara terbaik untuk mengolahnya.

Bahan tempatan

Pengalaman bekerja dalam masakan Barat turut membentuk pendekatannya terhadap bahan tempatan.

Menurut beliau, teknik masakan barat banyak mengajarnya mengenai kaedah, proses, suhu dan tempoh memasak, manakala bahan tempatan pula mempunyai rasa tersendiri.

Apabila kedua-duanya digabungkan, beliau melihat ruang yang luas untuk meneroka pengalaman rasa baharu.

“Kita boleh meneroka bagaimana sesuatu bahan bertindak balas terhadap suhu, tempoh memasak dan teknik yang berbeza.

“Kadang-kadang, hasilnya mungkin berbeza daripada yang kita jangkakan.

Bagi saya, itulah yang menjadikan bahan tempatan begitu menarik,” katanya.

Beliau percaya keberanian mencuba merupakan sebahagian daripada proses pembelajaran dalam dunia kulinari.

Percubaan yang tidak mendapati sambutan pula tidak semestinya perlu dianggap sebagai kegagalan kerana dari situ, seseorang cef boleh mengenal pasti perkara yang perlu diperbaiki.

“Kalau percubaan pertama tidak mendapat sambutan atau pelanggan kurang menyukainya, tidak mengapa.

“Kita boleh cuba lagi, kemudian bertanya apa yang kurang dan bagaimana hidangan itu boleh diperbaiki,” katanya.

Bagi beliau, makanan ialah satu proses yang tidak pernah berhenti dan setiap percubaan membuka ruang untuk belajar.

Mekanikal ke dapur

Dunia kulinari bukan bidang yang dirancang Cef Romie sejak awal. Berasal dari Tawau, Sabah, beliau pada mulanya lebih meminati teknologi mekanikal kerana minat terhadap motosikal dan kereta.

Ketika zaman persekolahan, beliau dan rakan-rakannya gemar mengubah suai kenderaan dan menghasilkan sesuatu berdasarkan kreativiti sendiri.

Beliau juga pernah mempertimbangkan bidang marin dan menyimpan hasrat menyertai tentera selepas tamat persekolahan kerana tertarik dengan pekerjaan yang mempunyai elemen mekanikal.

“Namun, perjalanan hidup membawa saya bekerja selama kira-kira sembilan bulan di sebuah syarikat pembekalan di Sabah. Selepas itu, atas cadangan saudara saya kepada ibu, saya diberi peluang bekerja di sebuah hotel,” katanya.

Pada awalnya, beliau ditawarkan bekerja di bahagian hadapan hotel, namun kurang berminat. Apabila diberikan peluang mencuba bidang kulinari, beliau menerimanya walaupun ketika itu keputusan tersebut lebih kepada memenuhi harapan ibu.

Menariknya, lelaki yang akhirnya menghabiskan lebih tiga dekad di dapur itu pernah terlalu malu untuk melangkah masuk ke ruang berkenaan.

Beliau juga pernah duduk di sebuah bilik selama lebih dua jam selepas mendapati kebanyakan pekerja di dapur ketika itu ialah wanita.

“Seorang cef akhirnya datang mencari saya dan membawa masuk ke dapur dan di situ, saya melihat ramai lelaki yang bekerja di situ,” ujarnya.

Keluar dari zon selesa

Sekitar usia 25 tahun, Cef Romie meninggalkan Sabah untuk mencari peluang lebih luas di Semenanjung Malaysia.

Beliau datang seorang diri dan perlu mengharungi kehidupan serta mencari pekerjaan sendiri.

“Ketika tiba di Kuala Lumpur, saya pernah bekerja kira-kira sebulan di sebuah cafe untuk mendapatkan pendapatan sementara sebelum kembali dalam industri perhotelan.

Rutin harian ketika itu agak mencabar.

“Saya perlu bangun seawal jam 4.00 pagi dan menaiki bas dari Ampang sekitar jam 5.00 pagi sebelum meneruskan perjalanan ke tempat kerja.

“Walaupun perjalanan panjang dan meletihkan, saya tetap terus untuk pergi bekerja kerana melihat setiap hari sebagai peluang mempelajari sesuatu yang baharu,” jelasnya.

Pengalaman tersebut kemudian membawanya bekerja di beberapa lokasi termasuk Selangor, Kedah dan Langkawi.

Beliau turut mendapat peluang bekerja di atas sebuah kapal layar mewah yang mempunyai kira-kira 25 bilik, sekali gus mempertemukannya dengan pelanggan pelbagai latar belakang, budaya dan cita rasa.

Daripada pengalaman itu, beliau memahami bahawa menjadi cef bukan sekadar menyediakan makanan.

Seorang cef juga perlu memahami kehendak pelanggan, menyesuaikan diri dengan persekitaran dan sentiasa bersedia mempelajari perkara baharu.

Antara pengalaman yang paling diingatinya berlaku ketika menguruskan majlis perkahwinan sebuah keluarga dari Eropah dan India di atas kapal.

Kira-kira 50 tetamu yang semuanya mengamalkan pemakanan vegetarian sepanjang di atas kapal selama seminggu.

“Sepanjang tempoh itu, kami perlu menyediakan sarapan, makan tengah hari, makan malam serta pelbagai hidangan lain dengan menu berbeza setiap hari.

“Cabaran tersebut memerlukan perancangan teliti kerana tetamu tidak mempunyai banyak pilihan untuk keluar mendapatkan makanan,” kata beliau.

Pasukan itu perlu memastikan hidangan yang disediakan sentiasa menarik dan pelbagai supaya tetamu tidak berasa bosan sepanjang berada di atas kapal.

Pada hari terakhir, selepas segala urusan selesai, seorang wanita datang mencarinya di restoran.

Wanita itu mengucapkan terima kasih dan memberitahu bahawa makanan yang disediakan memberikan mereka pengalaman yang sangat indah.

Bagi Cef Romie, penghargaan tersebut kekal sebagai antara pengalaman paling bermakna dalam kerjaya. Bukan kerana namanya dipuji, tetapi kerana makanan yang dihasilkan berjaya meninggalkan kesan kepada orang lain.

“Makanan bukan sekadar sesuatu yang menyengatkan. Ia satu bentuk kreativiti. Ada warna, rasa, tekstur dan cerita yang boleh kita terjemahkan melalui setiap hidangan.

“Saya lebih suka apabila mereka mengenali dan mengingati makanan yang saya hasilkan. Bagi saya, itu sudah cukup,” katanya.

Masih belajar

Pengalaman merentas pelbagai dapur tidak membuatkan Cef Romie merasakan dirinya sudah mengetahui segala-galanya.

Sebaliknya, apabila berada di Sarawak, beliau melihat dirinya masih dalam proses mengenali bahan dan tradisi makanan tempatan.

“Bahan-bahan tempatan di Borneo sangat unik.

Saya sendiri masih dalam proses mengenali pelbagai bahan dari Sarawak dan memikirkan bagaimana ia boleh digabungkan dengan teknik masakan moden,” katanya.

Pengalaman di Sabah turut menjadi sebahagian daripada perspektifnya terhadap makanan Borneo.

Beliau pernah menggunakan buah bambangan dalam hidangan daging panggang selain bereksperimen dengan beberapa jenis daun tempatan.

Kini di Sarawak, beliau mahu meneroka lebih banyak bahan yang mempunyai karakter tersendiri.

Baginya, pengalaman di Sabah dan Sarawak memberikan kelebihan untuk melihat persamaan serta perbezaan tradisi makanan di Borneo dan mencari kemungkinan menghubungkannya melalui masakan.

Selepas kira-kira dua bulan berada di Orchid Garden Coffee House, Hotel Grand Margherita, Cef Romie masih belum mengubah keseluruhan menu yang ditawarkan.

Baginya, menghasilkan menu baharu bukan sesuatu yang boleh dilakukan secara tergesa-gesa.

Beliau mahu terlebih dahulu mengenali bahan yang terdapat di Sarawak, memahami cita rasa pelanggan dan memastikan setiap idea yang dihasilkan benar-benar memenuhi standardnya.

“Saya tidak mahu menghasilkan menu secara sambil lewa.

Saya mahu memasak menu yang dihasilkan benar-benar baik dan saya sendiri berpuas hati sebelum menyampaikannya kepada pelanggan.

“Biar mengambil masa, asalkan apabila ia diperkenalkan, saya yakin dengan kualitinya dan berpuas hati untuk menyampaikannya kepada pelanggan,” katanya.

Sebagai seorang cef, kepuasan yang turut menerima pelanggan antarabangsa, beliau menyedari menu yang dihasilkan perlu mempunyai elemen yang boleh diterima pelbagai kelompok awam.

Namun, dalam masa yang sama, beliau mahu memastikan bahan tempatan dalam beberapa hidangan terpilih.

Kekalkan identiti

Bagi Cef Romie, proses itu memerlukan masa.

Beliau tidak mahu sekadar menghasilkan sesuatu yang baharu hanya kerana mahu kelihatan kreatif.

Sebaliknya, setiap hidangan perlu mempunyai tujuan — mengapa bahan itu dipilih, bagaimana ia diolah dan pengalaman yang mahu disampaikan kepada pelanggan.

Pendekatan itu menjadikan dapur bukan sekadar tempat memasak, tetapi ruang untuk memahami makanan, manusia dan budaya.

“Bahan boleh diolah dengan cara baharu, tetapi identitinya tidak semestinya perlu diubah,” katanya ketika mengakhiri perbualan.

Selepas lebih tiga dekad dalam dunia kulinari, Cef Romie kini berada dalam satu lagi fasa perjalanan iaitu bukan lagi sekadar mencari hidangan yang sedap, tetapi mencari cara supaya rasa Borneo dapat dikenali melalui bahasa kulinari yang lebih luas.

Tambah beliau, di dapur Orchid Garden Coffee House, pencarian itu baru sahaja bermula.